I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menimba ilmu di bangku kuliah tidaklah cukup untuk melengkapi pengetahuan yang kita terima jika tidak di dukung dengan praktek kerja di lapangan. Mahasiswa diharuskan untuk dapat menerapkan ilmu yang diterima dan mengaplikasikannya kepada perusahaan yang sinergis dengan bidangnya. Sekarang pembangunan Indonesia menuntut agar mahasiswa harus memiliki intelegensi tinggi dan meningkatkan profesionalisme agar dapat masuk ke dalam persaingan pasar kerja dan memanfaatkan peluang yang ada. Oleh karena itu perlu diadakan praktek kerja lapangan yang mampu mengasah keterampilan mahasiswa sesuai dengan keahlian profesinya masing-masing.
Kopi merupakan hasil perkebunan Indonesia. Industri penggilingan kopi merupakan suatu proses pengolahan yang sesuai dengan bidang ilmu Teknologi Hasil Pertanian. Mengingat kopi sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan, jadi akan sangat berguna bila mengetahui metode-metode dalam membuat kopi bubuk.
Tempat dilakukannya Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini merupakan sebuah industri kecil yang memproses biji kopi menjadi kopi bubuk dengan peralatan, fasilitas, maupun pekerja yang kurang memadai. Sehingga banyak terdapat masalah-masalah selama proses pembuatan kopi bubuk tersebut. Dengan adanya pelaksanaan PKL di industri kopi bubuk tersebut, maka diharapkan dapat memberikan solusi atau pemecahan terhadap masalah-masalah yang terjadi atau bahkan dapat membantu pemilik perusahaan maupun perkerja untuk mengatasi masalah-masalah tersebut.
Kopi bubuk merupakan minuman yang sangat umum dan tersebar luar di sekitar kita. Kopi memiliki kafein yang merupakan zat yang dapat menyebabkan kecanduan dan menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Namun walaupun seperti itu, tetap banyak orang yang mengkonsumsi kopi dan biasanya konsumen kopi kebanyakan berasal dari orang-orang yang telah berumur. Kini kopi bubuk terdapat dalam banyak jenis dan ditambahkan berbagai macam rasa serta bahan lain seperti susu, cream, coklat, mocca, dan bahan lainnya. Sehingga sekarang penikmat minuman kopi tidak hanya dari kalangan orang tua, anak-anak muda pun banyak yang mulai mengkonsumsi kopi yang rasanya beraneka ragam.
Dari segi kualitas, kopi bubuk yang diproduksi pada perusahaan ini belum memiliki kualitas yang cukup baik dibandingkan kopi-kopi bubuk yang banyak beredar di pasaran. Hal ini dikarenakan banyak hal antara lain, bahan baku, kemasan, teknik pengemasan, dan banyak hal lainnya. Hal-hal tersebut akan dibahas dalam laporan ini sehingga diharapkan dapat meningkatkan kualitas kopi bubuk agar dapat menyamai kopi bubuk lain yang beredar di pasaran.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui teknik-teknik pembuatan kopi bubuk pada industri skala kecil serta untuk mengetahui bahan dan alat yang digunakan.
2. Untuk mengetahui permasalahan-permasalahan yang terdapat dalam perusahaan dan berusaha untuk mencarikan solusinya.
3. Menambah wawasan mengenai industri-industri yang ada di Samarinda.
4. Memberikan kesempatan pada mahasiswa untuk dapat melihat dan terlibat permarket mempersiapakan diri sebelum turun kedalam dunia kerja.
1.3 Manfaat
1. Mengetahui teknik-teknik pembuatan kopi bubuk pada industri skala kecil serta untuk mengetahui bahan dan alat yang digunakan.
2. Mengetahui permasalahan-permasalahan yang terdapat dalam perusahaan dan memberikan solusinya sehingga menjadi lebih baik.
3. Wawasan mengenai industri-industri yang ada di Samarinda lebih banyak.
4. Mendapatkan pengalaman kerja yang berguna setelah masuk ke dalam dunia kerja yang sesungguhnya.
II. KEADAAN UMUM INDUSTRI
Industri kopi yang dinamakan ”Kopi Roni” ini berdiri sejak tahun 1982. Pendiri industri ini bernama Pak Sapuan. Nama Kopi Roni berasal dari nama anak pemilik industri ini.
Industri kopi ini terletak di Jalan Pahlawan Gang tiga sekaligus tempat tinggal pemilik industri. Luas keseluruhan dari industri kopi bubuk ini yaitu 12x21 m2. Bangunan ini memiliki 4 ruangan yaitu ruang penyimpanan bahan baku baik yang belum disangrai maupun yang telah disangrai, ruang penyangraian, ruang penggilingan, dan ruang pengemasan yang berfungsi sekaligus sebagai tempat penyimpanan kopi bubuk yang telah dkemas dan siap dipasarkan. Pada ruangan penyangraian terdapat lubang pada atap yang berfungsi sebagai cerobong untuk mengeluarkan asap hasil dari penyangraian. Lubang tersebut berukuran kurang lebih 1x1 m2 dan terletak tepat diatas drum tempat biji kopi maupun jagung disangrai. Hal ini cukup membantu karena asap yang dihasilkan langsung keluar ruangan dan tidak memenuhi ruangan didalam yang dapat membahayakan pekerja maupun penghuni rumah, mengingat industri ini sekaligus sebagai tempat tinggal keluarga pemilik perusahaan.
Industri ini memiliki dua orang karyawan yang merupakan keluarga dari pemilik perusahaan. Pada saat itu industri ini telah memiliki kerjasama yang baik dengan anggota keluarga mereka yang ada di sangata dan samboja sehingga dibuka cabang industri kopi bubuk ini di sana yang dijalankan oleh keluarga. Industri ini merupakan perusahaan keluarga dimana karyawan serta orang yang bekerjasama dengan mereka telah terjalin komunikasi yang cukup baik.
Proses penggilingan kopi bubuk ini pada awalnya masih manual yaitu dengan menggunakan gilingan kecil. Pertama-tama biji kopi disangrai dengan menggunakan mesin manual berupa drum yang diputar menggunakan tangan. Di bawah drum tersebut terdapat tumpukan kayu bakar yang digunakan untuk memanaskan drum sehingga dapat menyangrai biji kopi yang ada di dalam drum. Pada awal mula industri ini berdiri, bubuk kopi yang dihasilkan murni dari biji kopi dan tidak dilakukan pencampuran dengan jagung. Setelah biji kopi disangrai maka dilakukan proses penjualan secara berkeliling dengan membawa mesin penggiling yang kecil dan manual. Biji kopi digilling sesuai dengan pesanan pembeli pada saat itu.
Selang 2 tahun setelah berdirinya industri kopi bubuk ini, baru menggunakan mesin penggiling yang menggunakan mesin diesel sehingga memerlukan bahan bakar solar dalam penggunaannya.
Industri ini telah memiliki ijin usaha, antara lain:
1. No SIUP 1173/17-01/PK/1/89/P.I
2. NPWP 6.363.412.5-56
Golongan usaha industri ini termasuk ke dalam perusahaan dagang kecil. Bidang usaha yang dijalankan adalah proses produksi sekaligus perdagangan barang. Jenis kegiatan usaha yaitu perdagangan dalam negeri. Selain itu industri ini telah memiliki label halal dengan nomor 10120000081007.
III. MENGENAL BAHAN BAKU
3.1 Kopi
Kopi merupakan salah satu komoditas ekspor andalan Indonesia. Sejak jaman Hindia Belanda sampai saat ini, Indonesia menjadi negara produsen kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Kolombia dan Vietnam. Sebelumnya posisi Indonesia berada pada posisi ketiga.
Tanaman kopi jika dibiarkan tumbuh terus dapat mencapai ketinggian 12 m dengan pencabangan yang rimbum dan tidak teratur. Hal ini akan menyebabkan tanaman terserang penyakit, tidak banyak menghasilkan buah dan sulit dipanen buahnya. Untuk mengatasi hal itu, perlu dilakukan pemangkasan pohon kopi terhadap cabang-cabang dan batang-batangnya secara teratur. Tanaman kopi berbunga tidak serentak dalam setahun, kadang–kadang tiga sampai empat kali atau terus sepanjang tahun oleh sebab itu ada beberapa cara pemetikan: a) secara Selektif ialah pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak; b) secara setengah selektif ialah dilakukan pemetikan terhadap dompolan buah yang masak; c) secara Lelesan merupakan pemungutan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan biasanya rendah mutunya; d) secara Rajutan merupakan pemetikan terhadap semua buah baik yang masih hijau biasanya pada pemanenan akhir.
Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5 - 3 tahun tergantung dari lingkungan dan jenisnya. Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yaitu kopi Arabika dan kopi Robusta. Kopi arabika merupakan kopi tradisional yang memiliki aroma khas dan dianggap paling enak rasanya. Kopi arabika di Indonesia umumnya ditanam petani di Aceh, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Bali, dan Nusa Tenggara Timur. Petani-petani penanam kopi arabika mendapat penghasilan lebih baik karena produksi dunia tidak melimpah seperti kopi robusta. Dengan sendirinya harga kopi itu pun stabil. Sedangkan kopi robusta merupakan kopi yang pada umumnya dijual di pasaran. Kopi robusta mengandung kafein dalam jumlah yang cukup tinggi dibanding dengan kopi arabika. Kopi robusta di tanam pada daerah-daerah dimana kopi arabika tidak dapat tumbuh sehingga harga kopi robusta lebih murah karena mudah didapat dan dijadikan pengganti kopi arabika.
Pada proses pembuatan kopi bubuk sudah tentu yang menjadi bahan baku adalah biji kopi kering. Namun dikarenakan harga kopi yang meningkat sehingga para pengusaha kopi yang pada umumnya merupakan usaha menengah ke bawah mencampur kopi dengan jagung untuk menurunkan biaya produksi. Pencampuran dilakukan sesuai dengan pesanan yang diterima. Perbandingan antara kopi dan jagung antara lain 1:2, 1:1, atau bahkan kopi murni tergantung pesanan.
Kopi dijual dalam bentuk biji-biji kering yang sudah terlepas dari daging dan kulit arinya yang disebut Beras Kopi. Tanaman kopi robusta dapat berproduksi mulai dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 - 3 tahun. Jumlah kopi yang dipetik pada panen pertama relatif masih sedikit dan semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya umur tanaman sampai mencapai puncaknya pada umur 7 - 9 tahun. Pada umur puncak tersebut produksi kopi dapat mencapai 9 - 15 kuintal beras kopi/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5 - 7 kuintal beras kopi/ha/tahun untuk kopi arabika. Namun demikian, bila tanaman kopi dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal beras kopi/ha/tahun.Ada dua cara untuk mendapatkan beras kopi, yakni pengolahan kering (Dry Process) dan pengolahan basah (Wet Process). Pengolahan Kering Yaitu: hasil panenan langsung dijemur 10 - 15 hari dengan melakukan pembalikan agar biji kering benar, lalu disimpan sebagai biji gelondong. Pada saat dijual kopi gelondong dilepas kulit tanduknya serta arinya. Pengolahan kering dianggap selesai bila:
a. Kadar air 13%.
b. Kadar kotoran berupa ranting batu, gumpulan tanah, dan benda asing lainnya 0,5 %.
c. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapan dan bulukan.
d. Bebas dari serangga hidup.
e. Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 x 3 mm.
f. Biji ukuran besar tidak lolos ayakan ukuran 5,6 x 5,6 mm.
Pengolahan Basah Yaitu: Buah Kopi dipetik kemudian ditumbuk atau dikupas dan dicuci. Setelah itu dikeringkan, selanjutnya dipisahkan kulit tanduknya dan kulit arinya. Pengolahan basah dianggap selesai bila:
a. Kadar air 13%.
b. Kadar kotoran berupa ranting batu, gumpalan tanah dan benda asing lainnya 0,5 %.
c. Bebas dari serangga hidup.
d. Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
Budidaya kopi sebenarnya sudah dilakukan oleh petani sejak jaman penjajahan, tetapi pengelolaannya masih tetap tradisional. Kesalahan yang paling fatal yang umum dilakukan petani adalah pada fase pemetikan dan penanganan pasca panen, sehingga menghasilkan kopi mutu rendah.
Di hampir semua sentra produksi kopi, petani memetik buah kopi sebelum usia panen (petik hijau) dengan berbagai alasan seperti desakan kebutuhan hidup dan rawan pencurian. Kemudian saat penanganan pasca panen, penjemuran kopi umumnya dilakukan ditepi jalan atau tempat-tempat yang sanitasinya tidak memadai, sehingga terkontaminasi berbagai kotoran. Disamping itu, penjemuran yang dilakukan tidak dapat mencapai kadar air maksimum yang diizinkan yaitu 12,5%, sehingga biji kopi sering berjamur.
Lebih lanjut, alat pengupas kopi yang digunakan umumnya tidak memenuhi standar, sehingga biji kopi yang dihasilkan banyak yang pecah. Disamping itu, cara dan tempat untuk menyimpan hasil yang tidak memadai menyebabkan meningkatnya kadar kotoran dan kadar air. Akibatnya mutu biji kopi yang dihasilkan petani paling banter grade IV.
Penanganan pasca panen tersebut sulit diperbaiki karena tidak ada insentif harga, kopi bermutu baik dihargai hampir sama dengan kopi bermutu rendah. Petani merasa lebih untung menghasilkan kopi dengan mutu seadanya tanpa harus mengorbankan waktu dan biaya untuk memperbaiki mutu kopi yang mereka hasilkan. Jadi selama ada pasar yang dapat menyerap produksi mutu rendah, maka sulit diharapkan petani memperbaiki mutu kopinya.
Kondisi tersebut menunjukkan bahwa perbaikan mutu kopi membutuhkan kerja keras terutama untuk mensosialisasikannya kepada jutaan petani kopi Indonesia dan tugas ini merupakan taruhan masa depan perkopian Indonesia. Apabila hal ini tidak ditangan secara tepat maka setelah tahun 2003, ekspor kopi Indonesia akan turun drastis dan pasar kopi domestik akan kelebihan penawaran yang pada gilirannya akan menurunkan harga kopi.
3.2 Jagung
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Tanaman jagung di lahan kering merupakan tanaman penting karena 75% lahan kering di Jawa Timur pada musim penghujan ditanami jagung, dan untuk lahan sawah dalam pola tanam padi-padi palawija atau padi palawija-palawija, jagung merupakan prioritas untuk tanaman palawija disamping kedelai.
Permasalahan yang dihadapi petani jagung antara lain :
1) Penggunaan varietas unggul yang berdaya hasil tinggi, baik yang bersari bebas maupun hibrida masih terbatas,
2) Di beberapa daerah khususnya pada lahan kering petani masih banyak yang menggunakan jarak tanam yang tidak teratur,
3) Pemupukan pada umumnya belum didasarkan atas ketersediaan unsur hara dalam tanah dan kebutuhan tanaman.
Umumnya petani memupuk dengan dosis yang beragam sesuai dengan kemampuan keuangannya masing-masing dan tidak diimbangi dengan pemupukan P dan K. Dengan penerapan teknologi usahatani jagung spesifik lokasi, meliputi penggunaan varietas unggul jagung bersari bebas atau hibrida, perbaikan cara tanam, pemupukan dengan cara dan dosis yang tepat, pengelolaan tanah sesuai kondisi lahan, pengendalian hama dan penyakit memberikan peluang untuk meningkatkan produktifitas jagung yang cukup tinggi.
IV. PROSES PRODUKSI
4.1 Proses Pembuatan Kopi Bubuk
Telah disebutkan sebelumnya bahwa pada awal produksi, kopi bubuk yang dihasilkan berasal dari kopi murni. Pada waktu itu harga biji kopi kering masih murah dengan kualitas yang cukup baik ditinjau dari segi tekstur, rasa, maupun aroma khas kopi tersebut. Namun setelah beberapa tahun kemudian ditambahkan jagung kering untuk mengurangi pemakaian jumlah kopi yang harganya semakin mahal. Biji kopi kering dan jagung kering diperoleh di pasar segiri dari pedagang-pedagang. Pedagang-pedagang tersebut memperoleh biji kopi dari derah lain di luar kalimantan seperti sulawesi.
Kebutuhan kopi selama 1 minggu yaitu 100 kg sedangkan jagung dengan jumlah 2 ton selama 1 bulan. Penyangraian dilakukan secara bergantian. Setelah dilakukan penyangraian, jagung dan kopi yang telah digoreng tersebut dicampur menjadi satu dalam tempat pencampuran yang telah disediakan. Dalam proses pencampuran juga ditambahkan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mempengaruhi aroma pada kopi bubuk yang akan dihasilkan sehingga aroma yang khas dan sedap. Perbandingan antara jagung dan kopi berbeda-beda sesuai dengan pesanan. Perbandingan pencampuran antara kopi dengan jagung antara lain 1:1, 1:2, dan kopi murni. Harga yang ditetapkan pun berbeda-beda.
Biji kopi kering yang baru diperoleh dari pasar disangrai sekaligus dengan kapasitas sekitar 100 kg biji kopi. Begitu pula dengan jagung. Hasil penyangraian baik kopi maupun jagung ditaruh dalam karung kosong yang telah disiapkan lalu disimpan sampai pada saat dilakukan penggilingan. Penggilingan dilakukan jika ada pesanan dari konsumen dan seperti biasanya pencampuran dilakukan sesuai dengan permintaan konsumen.
Setelah dilakukan penggilingan maka langsung dilakukan pengemasan dalam ukuran yang berbeda-beda. Untuk kemudian dipasarkan kepada konsumen baik dalam maupun luar daerah.
4.2 Diagram Alir
V. SARANA INDUSTRI
Sarana industri merupakan bagian penting dalam proses produksi. Jika terdapat kesalahan pada kerja mesin maupun operator mesin tersebut maka akan sangat berdampak negatif pada hasil yang akan diperoleh. Selain itu adanya cacat pada peralatan baik peralatan utama maupun perlatan pendukung akan menyebabkan proses produksi tidak berjalan sebagaimana mestinya. Pada industri kopi bubuk ini terdiri dari dua kelompok. Kelompok pertama yaitu peralatan yang paling utama dalam proses pembuatan kopi bubuk ini dan kelompok kedua adalah peralatan penunjang yang berfungsi sebagai pelengkap dalam proses produksi agar berjalan lebih efisien.
5.1 Peralatan Utama
Peralatan utama terdiri dari mesin penyangrai kopi dan mesin penggiling. Mesin penyangrai kopi menggunakan dinamo yang energinya berasal dari energi listrik. Sedangkan mesin penggiling menggunakan mesin diesel yang berbahan bakan solar. Berikut merupakan penjelasan lebih lengkap tentang perlatan utama yang digunakan dalam pembuatan kopi bubuk.
5.1.1 Mesin Penyangrai Kopi
Pada proses penyangraian biji kopi, mesin penyangrai yang digunakan memakai dinamo. Disaat industri kopi ini baru berdiri, mesin penyangrai biji kopi tersebut belum menggunakan dinamo sehingga penggunaannya secara manual. Setelah tahun 1990 baru digunakan dinamo pada mesin penyangrai. Dinamo ini bekerja untuk sistem otomatisasi pada mesin penyangrai. Prinsip kerjanya yaitu perubahan energi gerak menjadi energi listrik dimana energi listrik tersebut digunakan untuk memutar mesin penyangrai. Pemanasan dilakukan menggunakan kayu bakar yang ditaruh di bawah drum tempat kopi atau jagung disangrai. Pada saat akan dilakukan penyangraian maka kayu bakar tersebut dibakar sehingga menimbulkan energi panas.
Untuk lebih jelasnya, mesin penyangrai yang digunakan pada perusahaan kopi bubuk dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Mesin Penyangrai Kopi
5.1.2 Mesin Penggiling Kopi
Setelah dilakukan penggorengan terhadap kopi dan jagung, bahan tersebut digiling dimana sebelumnya telah dicampur antara jagung goreng dan kopi goreng dengan perbandingan tertentu sesuai dengan pesanan. Mesin penggiling tersebut dapat menggiling 100 kg bahan dalam sekali proses penggilingan. Mesin penggiling menggunakan mesin diesel dan solar sebagai bahan bakarnya. Motor diesel adalah salah satu dari tipe internal combustion engine (motor dengan pembakaran di dalam silinder), disini energi kimia dari bahan bakar langsung diubah menjadi tenaga kerja motor. Motor diesel menggunakan bahan bakar solar. Prinsip kerja motor diesel adalah merubah energi kimia menjadi energi mekanis. Energi kimia di dapatkan melalui proses reaksi kimia (pembakaran) dari bahan bakar (solar) dan oksidiser (udara) di dalam silinder (ruang bakar). Pada motor diesel ruang bakarnya bisa terdiri dari satu atau lebih tergantung pada penggunaannya dan dalam satu silinder dapat terdiri dari satu atau dua torak. Pada umumnya dalam satu silinder motor diesel hanya memiliki satu torak.
Gambar 3. Mesin Penggiling
Prinsip kerjanya adalah sebagai berikut: tekanan gas hasil pembakaran bahan bakan dan udara akan mendorong torak yang dihubungkan dengan poros engkol menggunakan batang torak, sehingga torak dapat bergerak bolak-balik (reciprocating). Gerak bolak-balik torak akan diubah menjadi gerak rotasi oleh poros engkol (crank shaft). Dan sebaliknya gerak rotasi poros engkol juga diubah menjadi gerak bolak-balik torak pada langkah kompresi.
Berdasarkan cara menganalisa sistim kerjanya, motor diesel dibedakan menjadi dua, yaitu motor diesel yang menggunakan sistim airless injection (solid injection) yang dianalisa dengan siklus dual dan motor diesel yang menggunakan sistim air injection yang dianalisa dengan siklus diesel.
Perbedaan antara motor diesel dan motor bensin yang nyata adalah terletak pada proses pembakaran bahan bakar, pada motor bensin pembakaran bahan bakar terjadi karena adanya loncatan api listrik yang dihasilkan oleh dua elektroda busi (spark plug), sedangkan pada motor diesel pembakaran terjadi karena kenaikan temperatur campuran udara dan bahan bakar akibat kompresi torak hingga mencapai temperatur nyala. Karena prinsip penyalaan bahan bakarnya akibat tekanan maka motor diesel juga disebut compression ignition engine sedangkan motor bensin disebut spark ignition engine.
5.2 Peralatan Pendukung
Peralatan pendukung sangat diperlukan dalam proses produksi. Peralatn pendukung ini sangat membantu dalam proses pengemasan, meningkatkan mutu kopi bubuk, dan membantu agar proses produksi lebih efisien. Peralatan pendukung ini yaitu sealler, panci, tungku, dan tempat pencampuran.
5.2.1 Sealler
Sealler digunakan dalam proses pengemasan untuk mengepres plastik fleksibel yang dijadikan sebagai bahan pengemas. Sealler digunakan dengan menggunakan energi listrik yang akan diubah menjadi energi panas. Oleh karena itu dalam mengepres plastik tidak boleh terlalu lama ataupun terlalu panas karena akan merusak kemasan karena plastik fleksibel pada umumnya tidak tahan panas. Jika kemasan rusak maka bahan tersebut tidak layak untuk dijual sehingga dapat menimbulkan kerugian. Pekerja yang melakukan proses pengemasan biasanya perempuan. Berbeda dengan proses penyangraian dan penggilingan yang dilakukan oleh pekerja laki-laki karena membutuhkan tenaga yang cukup besar, pengemasan tidak memerlukan keahllian khusus.
Gambar 4. Sealler
5.2.2 Panci
Panci digunakan untuk merebus bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam kopi maupun jagung setelah disangrai. Karena bumbu yang direbus banyak maka panci yang digunakan pun harus sesuai dengan kapasitas. Bumbu-bumbu tersebut terdiri dari jahe, mentega, gula, garam, dan merica. Panci yang digunakan dalam proses ini adalah panci yang berbahan dasar alumunium.
5.2.3 Tungku
Sama halnya dengan panci, kompor juga digunakan untuk memasak bumbu-bumbu yang akan ditambahkan pada kopi dan jagung yang telah disangrai. Di industri kopi bubuk KBA, perebusan bumbu tidak menggunakan kompor gas atau kompor yang menggunakan minyak tanah. Alat yang digunakan untuk merebus bumbu-bumbu tersebut berupa tungku yang menggunakan kayu bakar sehingga proses perebusan berlangsung lumayan lama. Pemasakan dilakukan sekitar 20 menit sebelum penyangraian selesai sehingga ketika dilakukan penghamparan bahan setelah disangrai langsung dapat diberi bumbu-bumbu yang telah selesai direbus. Diberikan pada waktu masih panas agar bumbu-bumbu tersebut cepat menyerap ke dalam kopi atau jagung.
5.2.4 Tempat Pencampuran
Tempat pencampuran yang digunakan terbuat dari kayu dengan besarnya sekitar 250 m x 150 m x 30 m. Tempat pencampuran ini dibuat sendiri dan kapasitasnya mencapai 200 kg. Tempat pencampuran ini ditaruh ditempat tertentu jika tidak digunakan agar tidak berdebu. Pencampuran dilakukan sebelum proses penggilingan. Perbandingan yang dipakai antara kopi dan jagung berbeda-beda. Mulai dari 1:2, 1:1, bahkan ada kopi yang tidak perlu dicampur dengan jagung dan biasanya kopi bubuk jenis ini lebih mahal dibanding jika dilakukan pencampuran.
VI. SISTEM PENGEMASAN
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
Kerusakan yang terjadi mungkin saja spontan, tetapi ini sering disebabkan keadaan di luar dan kebanyakan pengemasan digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Ini merupakan waktu dimana bahan pangan harus dijual dan dikonsumsi dan disebut sebagai daya awetnya. Jadi semua permasalahan yang berhubungan dengan pengemasan pangan, pertimbangan pertama harus tentang proses kerusakan dan pembusukan itu sendiri. Cara terjadinya kerusakan harus diteliti dan pengaruh cara distribusi seperti kondisi-kondisi transpor, penyimpangan dan penjualan pada tahapan mana kerusakan akan terjadi harus dapat diduga.
Menurut K.A. Buckle, dkk (1987) mengatakan bahwa pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama, yaitu sebagai berikut:
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, oksigen, air, dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengolahan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual.
6.1 Bahan Pengemas
Pengemasan bahan pangan yang berupa bubuk banyak menggunakan plastik tipis. Istilah plastik tipis yang fleksibel (flexible films) termasuk bahan-bahan yang dibuat dari aluminium foil, kertas selulosa yang diregenerasi dan sekelompok polimer organik. Masing-masing dapat dibentuk dalam ukuran, komposisi kimia, struktur fisik dan sifat-sifat lain yang berbeda-beda. Dalam prakteknya, bahan-bahan tersebut jarang digunakan tersendiri, tetapi sering dalam bentuk stuktur berlapis terdiri dari dua atau lebih lapisan.
Plastik tipis terdiri dari berbagai jenis. Bahan pengemas yang digunakan dalam pengemasan kopi bubuk adalah plastik tipis fleksibel jenis polypropylene. Polypropylene lebih kaku, kuat, dan ringan daripada polyethylene, jenis plastik tipis yang merupakan volume terbesar dari plastik tipis berlapis tunggal (single film) yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. Plastik polyprophylene memliki sifat daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Plastik tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap suhu tetapi bukan penahan gas yang baik (Buckle dkk, 1987).
Produsen kopi bubuk ini memilih polyprophylene (PP) sebagai bahan pengemas karena daya tahan yang dimiliki lebih unggul daripada yang lain. Kopi bubuk ini selain dipasarkan secara lokal dalam hal ini ke warung-warung, pasar, atau toko-toko terdekat, juga dipasarkan ke luar kota sehingga diperlukan bahan pengemas yang memliki stabilitas tinggi terhadap kerusakan agar dapat tahan dari kerusakan selama proses pengangkutan, trasnportasi, dan sampai di konsumen dalam keadaan baik.
Dalam pengemasan harus ditunjukkan bahwa pengemas cukup memadai baik dari segi daya tahan produk dan memadai untuk kondisi distribusi. Daya tahan produk berhubungan dengan masa simpan dari produk itu sendiri. Sedangkan untuk distribusi berhubungan dengan apakah bahan pengemas tersebut memadai untuk pemasaran dan kondisi yang ideal pada saat penyimpanannya.
6.2 Metode Pengemasan
Plastik yang digunakan dalam mengemas kopi bubuk berbeda ukuran walaupun jenisnya sama yaitu jenis polyprophylene. Untuk kemasan yang berukuran kecil dapat langsung diikat setelah pengisian kopi bubuk ke dalam plastik. Untuk kelompok kopi bubuk tersebut tidak dipasarkan sampai luar daerah, hanya lingkungan sekitar maupun tempat lain yang masih dalm satu kota. Namun ada juga kopi bubuk yang memiliki kemasan kecil ditutup dengan menggunakan sealler. Biasanya kopi bubuk tersebut akan dikirim ke luar kota.
Penggunaan sealler bertujuan untuk memberikan ketahanan bagi kopi bubuk sehingga tidak terkontaminasi dengan cemaran-cemaran yang dapat saja muncul pada saat proses distribusi maupun pada saat penjualan. Sealler yang menggunakan energi panas tersebut dapat menutup plastik dengan sangat rapat. Pengemasan biasanya dilakukan berdua ataupun bertiga. Sealler yang tersedia hanya satu sehingga dilakukan pembagian tugas. Ada yang memasukkan kopi bubuk ke dalam plastik kemudian ada pekerja yang bertugas untuk menutup kemasan dengan menggunakan sealler.
VII. PEMASARAN
7.1 Sistem Pemasaran
Dalam suatu perusahaan baik itu perusahaan besar maupun perusahaan kecil harus memiliki sistem pemasaran yang baik dan teratur. Hal ini bertujuan agar perusahaan tersebut dapat menjalankan perdagangannya dengan lancar. Sistem pemasaran yang dilakukan berbeda untuk tiap proses penjualan. Kopi bubuk yang dijual dalam dalam kota samarinda berbeda sistem pemasarannya dengan kopi bubuk yang dijual di daerah luar samarinda.
Perusahaan “Kopi Roni” memiliki konsumen tidak hanya di kota Samarinda namun juga telah sampai pada kota-kota lain seperti Bontang, Sangatta, dan Berau. Untuk pemasaran di kota Samarinda menggunakan kendaraan inventaris berupa mobil. Perusahaan kopi bubuk tersebut telah memiliki hubungan perdagangan dengan beberapa tempat seperti toko atau warung-warung yang terdapat di kota samarinda. Kopi bubuk diantar ke tempat-tempat tersebut pada saat yang telah ditentuka sesuai dengan perjanjian yang telah disepakati bahwa kapan pesanan akan diantar dan sampai pada jangka waktu tertentu.
Sedangkan untuk pemasaran di luar kota, pihak dari cabang di daerah-daerah yang bersangkutan datang langsung ke tempat produksi untuk mengambil pesanan. Kopi bubuk diolah beberapa hari setelah menerima pemesanan dari pelanggan dari kota lain dan pada waktu yang telah ditentukan pihak pembeli yang merupakan distributor di kota masing-masing akan datang mengambil pesanan. Distributor tersebut yang merupakan keluarga dari pemilik perusahaan kopi bubuk tersebut hanya tinggal mendistribusikan kopi bubuk di kota masing-masing.
Untuk kopi bubuk dengan ukuran kecil biasanya di taruh atau dititipkan di warung-warung sekitar ataupun di toko-toko yang telah diajak bekerja sama sebelumnya. Biasanya menggunakan jangka waktu tertentu dan jika masih ada kopi bubuk yang belum terjual maka dikembalikan lagi. Hal ini dikarenakan kualitasnya sudah menurun karena terlalu lama dibiarkan.
7.2 Sistem Pembayaran
Untuk pembelian bahan baku terdapat dua jenis sistem pembayaran. Untuk pembelian kopi, pembayaran dilakukan secara tunai. Sedangkan untuk pembelian jagung kering dilakukan secara kredit. Hal ini dikarenakan jagung yang dibeli sekaligus sebanyak 2 ton untuk pemakaian selama 1 bulan sehingga pembayaran dilakukan berangsur-angsur sampai saatnya pembelian jagung lagi di bulan selanjutnya. Sedangkan untuk kopi, pembelian dilakukan seminggu sekali sehingga tidak lagi dilakukan kredit.
Namun sesekali proses pengolahan kopi bubuk tersebut tidak berjalan sebagaimana mestinya. Terkadang kopi atau jagung yang biasanya diperoleh dari pasar tidak ada atau kosong. Hal ini menyebabkan pembuat kopi bubuk tidak dapat menerima pesanan karena bahan baku yang kurang dan memerlukan waktu lama.
Sistem pembayaran pada saat penjualan berbeda-beda, tergantung dari tempat penjualan. Untuk penjualan di dalam kota, kopi bubuk di taruh di warung-warung dengan jumlah yang telah ditentukan dan jangka waktu yang telah disepakati. Setelah waktu tersebut terlewati, pihak warung maupun toko yang mejadi tempat untuk penjualan tersebut memberikan hasil penjualan lengkap dengan catatan berapa banyak kopi yang terjual dan berapa banyak kopi yang tersisa. Untuk penjualan di luar kota, dimana pihak pembeli datang langsung ke pabrik untuk mengambil kopi bubuk sekaligus melakukan pembayaran sesuai dengan harga kopi bubuk tersebut.
Atau dapat juga sistem pembayaran dilakukan dengan cara mengirim jumlah uang sesuai harga pembelian melalui bank jika pembeli berada di luar kota. Sistem pembayaran ini dilakukan berdasarkan sistem kepercayaan dikarenakan distributor dari kota lainnya merupakan keluarga yang turut membangun perusahaan kopi bubuk tersebut.
Sebenarnya hal ini kurang sistematis dikarenakan tidak adanya catatan ataupun perhitungan terperinci mengenai jumlah pemasukan maupun pengeluaran.
VIII. SANITASI DAN HIGIENE PABRIK
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.
Sanitasi lingkungan sangat diperlukan dalam proses produksi bahan pangan ataupun bahan makanan dan minuman lainnya. Terdapat beberapa hal yang sangat mendasar mengenai sanitasi lingkungan antara lain tanah, udara, dan keadaan bangunan. Tanah banyak mengandung mikroba baik jumlahnya maupun jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman, dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air buangan. Tanah dapat masuk ke daerah persiapan atau pengolahan makanan dan penyimpanan makanan dengan berbagai cara : melalui bahan makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara (debu).
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Kondisi udara di daerah pengolahan produk pangan tergantung banyak faktor, antara lain: adanya debu, tetesan air, dan pergerakan udara yang terbawa oleh gerak angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang-orang yang berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan dalam udara.
Sedangkan untuk konstruksi bangunan yang terpenting adalah dinding, langit-langit, dan lantai. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan dari panci pemasak dan tidak dibersihkan ataupun ditiriskan dengan baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga.
Lantai, dinding, dan langit-langit yang konstruksinya buruk, tidak mungkin untuk dijaga sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licinpun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.
Ruangan pabrik harus dilengkapi dengan jendela dan ventilasi yang sehat udara dapat keluar masuk dengan teratur. Pertukaran udara ini sangat penting karena akan mempengaruhi pekerja jika pertukaran udara tidak efisien.
Pada pabrik pembuatan kopi bubuk ini, lantai bangunan beralaskan tanah yang berhubungan langsung dengan kopi bubuk yang dihasilkan. Walaupun setelah proses penggilingan kopi bubuk ditampung dalam karung yang ditaruh pada corong pengeluaran namun karung tersebut terkontaminasi oleh tanah dan debu yang ada di sekitarnya. Karung-karung yang digunakan tersebut tidak disimpan di tempat yang terlindung. Tanah merupakan elemen yang paling rentan sebagai tempat berbagai macam mikroorganisme.
Sedangkan untuk tempat yang digunakan sebagai ruang pengemasan kopi bubuk beralaskan keramik dan dijaga agar selalu bersih. Hal ini merupakan usaha yang baik agar kopi bubuk tersebut tidak bercampur dengan debu disekitarnya. Namun dikhawatirkan debu tersebut telah tercampur dengan kopi pada saat proses penggilingan.
Mesin-mesin yang digunakan dibersihkan sebulan sekali atau tergantung dari kapasitas pemakaian. Jika pesanan seperti biasanya atau sesuai dengan jadwal maka mesin-mesin tersebut dibersihkan sebulan sekali. Namun jika banyak pemesanan kopi bubuk sehingga pemakaian mesin-mesin tersebut lebih sering sehingga kurang lebih dalam waktu dua atau tiga minggu dibersihkan. Biasanya yang menempel pada mesin-mesin tersebut adalah debu yang merupakan hasil dari penggilingan kopi bubuk.
Pada biji kopi kering maupun jagung kering terdapat beberapa kontaminan lain seperti serangga, dan bahkan terkadang ditemukan logam seperti besi-besi berkarat, mor, dan besi-besi lainnya dalam ukuran yang kecil. Logam-logam tersebut sangat kecil dan memiliki warna yang sama dengan biji kopi kering maupun jagung kering karena telah melewati proses penyangraian. Biji kopi ataupun biji jagung disortasi pada saat akan dilakukan pencampuran.
IX. ANALISA EKONOMI
Berikut adalah rincian biaya dalam proses produksi kopi bubuk dalam sekali produksi di penggilingan “Kopi Roni”. Harga-harga di bawah ini merupakan harga umum pasaran pada tahun 2008.
Bahan
- Kopi Jagung (40 kg @ Rp. 31.250,-) Rp. 1.250.000,-
- Jagung (40 kg @ Rp. 3.500,-) Rp. 140.000,-
- Margarin Rp. 7.500,-
- Garam (2 bungkus @ Rp. 500) Rp. 1.000,-
- Jahe (1/2 kg @ Rp. 10.000,-) Rp. 5.000,-
Sub total Rp. 1.403.500,-
Biaya Mesin
- Solar (2 liter @ Rp. 6.000,-) Rp. 11.000,-
- Kayu bakar Rp. 75.000,-
- Listrik Rp. 25.000,-
Sub total Rp. 111.000,-
Pengemasan dan Pengepakan
- PlastiK PP (8 bungkus @ Rp. 5.000,-) Rp. 40.000,-
- Cat Sablon Rp. 15.000,-
- Kardus (4 buah @ Rp. 2.000) Rp. 8.000,-
Sub total Rp. 63.000,-
Lain-lain
Kayu Bakar Rp. 75.000,-
Tenaga kerja (2 orang) Rp. 50.000,-
Sub Total Rp. 125.000,-
Total Biaya = Rp. 1.403.500 + Rp. 111.000 + Rp. 63.000 + Rp. 125.000
= Rp. 1.702.500,-
Produksi kopi bubuk
(1500 bungkus @ Rp. 1.600,-) Rp. 2.400.000,-
Laba yang diperoleh = Rp. 2.400.000 - Total biaya Rp 1.702.500
= Rp. 697.500,-
X. KESIMPULAN DAN SARAN
10.1 Kesimpulan
Selama dilakukan praktek kerja lapangan (PKL) di perusahaan kopi bubuk “Kopi Roni”, kesimpulan yang dapat diambil adalah:
1. Pada permbuatan kopi bubuk dilakukan pencampuran antara kopi dengan jagung berturut-turut 1:1, 1:2, dan terkadang tanpa pencampuran atau kopi murni tergantung pesanan yang datang.
2. Penyangraian dan penggilingan dilakukan secara otomatis setelah sebelumnya dilakukan secara manual. Namun karena perkembangan perusahaan sehingga mampu untuk meningkatkan proses produksi menjadi lebih baik.
3. Kopi bubuk telah dipasarkan ke berbagai daerah seperti samboja, sangatta, dan bontang serta pemasaran dalam kota Samarinda sendiri.
10.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut:
1. Jendela dan ventilasi lebih diperhatikan sehingga debu hasil dari proses produksi dapat keluar dan tidak mencemari hasil produksi.
2. Untuk meningkatkan hasil produksi, sebaiknya diperhatikan dari bahan baku yang digunakan dan dilakukan sortasi yang lebih baik lagi.
XI. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Budidaya Tanaman Kopi. http://www.naturalnusantara.co.id/ index_1.php. Diakses tanggal 01 Februari 2008.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Herman, dan Wayan R. Susila. 2008. Perbaikan Mutu Kopi Tidak Bisa Ditunda. http://www.ipard.com/htm. Diakses tanggal 01 Februari 2008.
Irawan, G., dan Danang Joko. 2008. Kopi Tetap Jadi Andalan Ekspor. http://www.sinarharapan.co.id/ekonomi/promarketing/index/html. Diakses tanggal 01 Februari 2008.
Laksmi, Betty S. 1990. Sanitasi dalam Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lembar Informasi Pertanian (LIPTAN) BIP Irian Jaya. 1992. Pasca Panen Kopi. Balai Informasi Pertanian Irian Jaya. Irian Jaya.
Wikipedia. 2008. Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi. Diakses tanggal 01 Februari 2008.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar